微波炉带来的美餐

微波炉的“心脏”是所谓的磁控电子管（简称磁控管），它可以产生频率为24.5兆赫（每秒振动24.5亿次）的微波辐射。微波经微波炉顶部的波导传输到加热室，并被加热室中的食物吸收，从而将食物加热。

那么微波为什么能将食物加热呢？这是因为食物中所含的水分子属于极性分子，也就是说，它们的正负电荷中心是不重合的。因此当有微波通过时，它们将随着微波引起的振荡电场的极性变化而极快地振动。这种分子振动的动能就是内能（也就是通常所说的热能），于是食物的温度升高，从而得以烹调食物。

水容易吸收微波并不仅仅因为水是液体之故。其他的极性分子，如食盐分子，也会发生上述情况。而油脂（如食用油）分子则极性较弱，因此加热较慢。由于液体水分子之间的联系很弱，因此在微波的作用下很容易发生振动而被加热。相反，如果水以冰的形态出现时，由于和周围的分子结合得较紧密，吸收微波的能力就很低，只有液态时的1/1000。这就可以解释为什么冷冻食品在化冻时会不均匀，同样也就可以明白为什么湿润和含水多的食物烹饪起来又好又快了。

除此以外，不久前还发现食物的形状也会影响热量在其内部的分布。像鸡蛋那样的球形食物就象一个透镜，使微波向中心集中，使那里的温度迅速上升。由于水被加热后体积会膨胀1500倍，从而形成很大的压力，鸡蛋将像一枚炸弹一样发生爆炸（右图是鸡蛋被微波加热时内部温度分布情况的电脑模拟图，中心部分温度最高，体积迅速膨胀。土豆也是这样）。方形的食物则在有棱角的地方加热得更快一些。通过电脑模拟我们可以知道，在微波炉中要想均匀地加热食物，最理想的是象圆形蛋糕那样的形状。

除了因食物形状不同，含水量有差别从而导致加热难以均匀外，还会有这样一种情况：加热后的食物常常只是表面湿软。这是由于加热了的水分子形成的水蒸气从食物的内部向外逸出后留在了食物的表面；另一个原因是在微波炉中有冷空气（这与传统的火炉不同），尤其是在某些型号的微波炉中，这种冷空气难以流动。为了烹饪得更好，可以在一些食物的表面做点文章：撒上一些盐。因为盐是强有力的微波吸收剂。

至于说到食物的容器，众所周知，玻璃、派热克斯耐热硬质玻璃（又称硼硅酸盐玻璃）和陶瓷器皿为最佳，它们能使微波通过自身却不会被过多加热；而金属器皿则不同，比如铝，它会反射微波辐射。读者可以做这样一个实验：用铝箔盖住盛满水的水杯并放进微波炉，经加热后水仍然是凉的。